伏見の酒造見学

友人の紹介で、伏見にある招德酒造さんに

見学に行ってきました。

看板

スーパーの隣にあって、この看板が目印です。

招德酒造

建物はこんな感じで、右手の建物が酒造工場になっています。

展示サンプル

展示サンプル

まず、正面の入り口から入らせていただき、

階段を上って、2階にあがります。

2階には、いくつかサンプルが展示されていました。

この2階で、まず、歴史やこだわりなどについて説明を聞きました。

招德酒造は、かなり歴史が古く、1645年には醸造に成功していた

という記録が残っているそうです。

この時は洛中で酒造業を営んでいたのですが、

大正末期に行われた京都市の都市計画で、

名水の地として知られる伏見へと移転したそうです。

招德酒造は、「米と米麹だけで造られる純米酒こそが

日本酒本来の姿である」と考え、

純米酒造りに取り組んで来たそうです。

そして、お酒造りに大事なのは、お水とお米。

伏見は良質な地下水が豊富にわき出る地域です。

灘のお酒が「男酒」と呼ばれるのに対し、

伏見のお酒は「女酒」と呼ばれるように、

やわらかくまろやかな口当たりのお酒です。

この口当たりは、伏見の中軟水のお水が造り出しています。

招德酒造では、地下70mから地下水を汲み上げる井戸があり、

その水を使って、お酒造りを行っているそうです。

もちろん、お米にもこだわりがあり、京都の農家と連携し、

山田錦、五百万石、日本晴のほか、祝、旭4号など、

京都独自の品種も使って、そのお米ならではの純米酒を造っています。

このほかにもお酒造りに関する話をいろいろと聞き、

いよいよ酒造内を見学ということで、

キャップ、白衣、長靴を着用し、建物の外へ一旦でました。

井戸

建物を出てすぐの所に、この井戸があります。

酒造りの命とも言える地下水をくみ出す井戸ですね。

伏見の地下水は、水質が非常に良く、

加熱殺菌などが必要ないそうです。

だからこそ、微妙な成分が損なわれず、

おいしいお酒ができるんでしょうね。

酒造内へ

いよいよ、酒造内に見学に入ります。

入るときは、長靴を消毒液につけて、消毒してから入ります。

精米 精米 精米

お酒造りの最初の工程は、精米です。

お米は、中心に行けば行くほど、タンパク質や脂質が少なくなり、

表面からどれだけ削るかによってお酒の味わいが変わります。

削る度合いが40%程度のものが吟醸、

それが60%ほどになると、大吟醸になります。

つまり、お米本来の味を味わえるのが吟醸で、

より洗練され、華やかな香りが楽しめるのが大吟醸です。

そして、精米した白米に、一定のお水を吸わせて、

それを蒸していきます。

蒸し終わったお米は、麹に使われるものと、仕込みに入るものに分かれます。

麹造り DSC_2980

酒造の2階は、このようなスペースがあり、

ここで麹を造る作業を行います。

蒸したお米に、もやしと呼ばれる最近の胞子を振りかけ、

麹菌をどんどん増やしていくという工程です。

麹室 麹室

温度管理がなされた部屋で、しっかりと寝かし、ほぐし、寝かします。

麹 麹

できあがった麹がこちら。

真っ白で、ほんのりと甘みがあります。

1階への穴

そのできあがった麹を1階のタンクにおとします。

漏斗を大きくしたようなものがあり、

その下の床にはこの写真のような穴が空いています。

天井の穴

その穴を1階から見た所です。

タンク タンク タンク

仕込みに入ったお米は、まず小さなタンクに入り、

そこで酵母と麹、水を加えます。

麹は、先ほどの天井の穴から入れられることになります。

4日間かけてゆっくりと仕込み、量を増やし、

増えたら大きなタンクに移し替えていきます。

発酵 発酵 発酵

仕込みが終われば、3~5週間発酵させます。

お米のでんぷんが麹と反応し糖になります。

この糖に酵母が反応してアルコールになるわけです。

ぶくぶくと泡が出ていて、発酵しているのがよくわかります。

発酵中は、毎日成分を分析して、品質を管理し、

発酵を調整します。

搾り機

できあがったもろみは、搾り機にかけて、

清酒と酒粕に分離します。

これで、清酒が完成です。

お米

酒造見学が終わったら、お待ちかねの(笑)きき酒なんですが、

その前に、お米のサンプルを見せていただきました。

銘柄と削った割合で、書かれている%は残っている分量ですね。

きき酒

そうしてできた清酒たちがこれです。

まず最初にいただいたのは、ひやおろし。

最初にいただいただけあって、とても飲みやすいお酒でした。

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花洛の純米吟醸甘口、特別純米、純米吟醸、純米大吟醸も

飲み比べてみました。

それぞれにしっかりと特徴があって、飲み比べてみるとなるほど、と思います。

招徳 純米吟醸 花洛

実は、このほかにもいくつか飲ませていただいたんですが、

これは、行った人だけのお楽しみ、ということで(^^)

酒造見学、楽しくて美味しいので、おすすめです。

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